Cipolla proprietà e valori nutrizionali

Conosciuta fin dagli Egizi, essi la ritenevano sacra per la sua rotondità e per i cerchi concentrici, (che, come si sa, sono simboli dell’amore e della vita eterna) delle tuniche o sfoglie. Le cipolle venivano, infatti, poste nei sarcofagi dei faraoni e sembra che ne siano state trovate nelle orbite oculari del faraone Ramses II

La cipolla è una pianta erbacea classificata verso la metà del ‘700 da Carl Nilsson Linnaeus, medico, botanico, naturalista e accademico svedese, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi con il nome Allium, cepa.

Tradizionalmente inserita nella famiglia delle Liliaceae, secondo una classificazione di quella branca della scienza che studia i metodi di ordinamento in un sistema di elementi, e cioè la tassonomia, la cipolla rientra nella famiglia delle Amaryllidaceae.

La cipolla, intesa come alimento, è il bulbo commestibile prodotto dall’omonima pianta erbacea; fortemente aromatica, questa verdura è botanicamente imparentata con altri ortaggi e spezie dalle caratteristiche simili, come aglio, porro, scalogno ed erba cipollina.

Tra i benefici più interessanti della cipolla c’è poi la sua capacità antibatterica e antimicrobica, si tratta dunque di un bulbo in grado di impedire la proliferazione di microrganismi potenzialmente dannosi per la salute perché simultaneamente è in grado di stimolare il sistema immunitario. La cipolla è inoltre un ottimo rimedio disintossicante e dall’azione diuretica. Cioè è dovuto alla grande ricchezza di acqua di cui è composta che la rende un rimedio naturale interessante anche per chi deve combattere il problema della ritenzione idrica, associata ovviamente ad una corretta alimentazione nel complesso e alla giusta dose di attività fisica.

La cipolla è estremamente diffusa, quasi in tutto il mondo, e se ne coltivano molteplici varietà. In Italia, tra le località ove viene maggiormente coltivata si evidenziano: Acquaviva, Alife, Andora, Banari, Barletta, Bassano Borreto, Brunate, Cannara, Castrofilippo, Cavasso Nuovo, Certaldo, Cureggio, Fontaneto, Giarratana, Isernia, Montoro, Sermide, Suasa, Tropea, Vatolla e Voghera, ognuna con particolari peculiarità dovute al colore, all’aroma o alla fragranza.

La pianta della cipolla è caratterizzata da lunghe e sottili foglie cave, color verde bluastro, alla base delle quali, prima delle radici, si sviluppa il bulbo commestibile. A piena maturazione questo bulbo è avvolto da uno strato esterno più secco di colore bianco, giallo o rosso. La polpa, tipicamente stratificata, è color bianco-giallognola o rossa.

La cipolla è un prodotto di origine vegetale inquadrabile nel gruppo degli ortaggi; ma non trova spazio nel VI e VII gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene livelli poco significativi di vitamina C e carotenoidi. Inoltre, rispetto ad altre verdure, non eccelle per elevato contenuto di fibra totale. Contiene molta acqua e presenta una discreta quantità di fruttosio, zucchero che, oltre a conferirle una certa dolcezza, le dona una blanda funzione energetica. Le proteine e i lipidi sono irrilevanti; il colesterolo è assente. Per quanto riguarda i sali minerali e le vitamine, non si evidenziano concentrazioni degne di particolare nota, per cui è possibile affermare che la cipolla contenga un po'di tutto.

L’ortaggio dalle svariate sfumature di colori si presta alla maggior parte dei regimi alimentari e, per il contenuto di alcune molecole blandamente piccanti ma può essere controindicato in caso di ipersensibilità e patologie gastro intestinali come acidità di stomaco, colon irritabile ulcera, gastrite, emorroidi e ragadi anali. Immancabile ingrediente di numerose ricette, la cipolla si distingue per l'abbondante presenza di elementi di cui esistono tracce negli organismi viventi, come vitamine ed enzimi che stimolano la digestione e il metabolismo.

Valori nutrizionali dela cipolla:

Vediamo ora quali sono i valori nutrizionali per 100 g: di cipolla cruda ricavati dall’ INRAN Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione.

Parte edibile 83%; energia 26 kcal; carboidrati totali 5,7 g; zuccheri solubili 5,7 g; fibre alimentari 1,7 g; grassi 0,1 g; amido 0 g; proteine 1,1 g; acqua 92,1 g; Vitamine: vitamina A- IU; tiamina o B1 0,046 mg 4 %; riboflavina o B2 0,027 mg 2 %; niacina o PP o B3 0,5 mg1 %; retinolo equivalente 3 µg; acido pantotenico o B5 0,123 mg 2 %; piridossina o B6 0,12 mg 9 %; folati 19,0 μg 5 %; acido ascorbico o C 7,4 mg 9 % ; calcio 25 mg 2 %;ferro 0,4 mg 2 %; magnesio 10,0 mg 3 %; manganese 0,129 mg 6 %; fosforo 35 mg 4 %; potassio 146,0 mg 3 %; zinco 0,17 mg 2 %;fluoruro 1,1 μg; sodio 10 mg.

I benefici della cipolla nella dieta:

A questi dati si aggiunge la conoscenza sperimentata dei principali benefici derivati dall’abituale consumo di cipolla.

Essa contiene, infatti, diverse sostanze molto note e utilizzate dalla terapia farmaceutica che si avvale dell’impiego, a scopo curativo, delle piante medicinali e delle preparazioni che da esse si ricavano (infusi, decotti, estratti ecc.). Tra le applicazioni farmaceutiche troviamo i composti solforati, tra cui i vari solfuri di allile che è un solfuro organico, che si ritrova nell'aroma di alcune piante del genere Allium e si presenta come liquido infiammabile dalla caratteristica puzza di aglio. Questi solfuri sprigionati dal taglio della cipolla vaporizzano producendo composti acidi solforati che sono causa di lacrimazione dopo lo sbucciamento.

A beneficio delle massaie, nel 2008, la “New Zealand Institute for Crop and Food Research” ha creato una varietà di cipolle prive del fattore di lacrimazione, che quindi non bruciano agli occhi.

Le sostanze sulfuree contenute dalla cipolla unitamente al flavonoide quercetina, conferiscono alla cipolla una potenziale attività antitumorale, soprattutto per quanto riguarda il cancro al colon, allo stomaco e alla prostata.

Alla cipolla sono attribuite numerose altre virtù; viene infatti considerata una pianta antipertensiva (per la presenza dei già citati flavonoidi, ma anche di alliina e derivati), vermifuga, espettorante, antibiotica (specie a livello intestinale, grazie all'azione prebiotica dell'inulina).

Molte di queste attività terapeutiche sono note sin dai tempi degli antichi Egizi, tanto che si possono ritrovare riferimenti alle sue proprietà curative un po' in tutte le pubblicazioni mediche di ogni epoca.

Uso della cipolla in cucina:

È un alimento che, in genere, viene incorporato nelle preparazioni culinarie per insaporire la ricetta che lo contiene; la sua presenza è quindi integrativa, o meglio supplementare. Assieme all'olio, alle carote e al sedano, la cipolla costituisce la base del così detto “soffritto”, elemento fondamentale per favorire l’amalgama di moltissime preparazioni. Seppur meno conosciute, non mancano le ricette che impiegano la cipolla come elemento principale. Alcuni esempi sono: cipolline in agrodolce, cipolla gratinata al forno, cipolla al cartoccio, supplì di cipolla rossa con aceto balsamico e zucchero di canna, minestra di cipolle ecc. Altre ricette classiche che prevedono l'utilizzo immancabile della cipolla sono: frittata con cipolle, piadina con salsiccia e cipolla, insalata mista e cipolle ecc.

Le cipolle vanno conservate a temperatura ambiente, in un unico strato, in sacchi a maglia (ad esempio di juta), posizionati in luogo buio, fresco, asciutto e ben ventilato. Con questo sistema le cipolle possono raggiungere una durata di conservazione pari a tre o quattro settimane.

Si raccomanda di fare attenzione a non ammassarle con la frutta, poiché possono assorbirne l'odore (ad esempio dalle mele e dalle pere). Inoltre, trattenendo facilmente l'umidità dagli altri alimenti di origine vegetale, possono decomporsi più rapidamente.

La cipolla sbucciata e tagliata dev'essere utilizzata entro due o tre giorni, oltre i quali tende ad asciugarsi ed a sviluppare la muffa.

Come si coltivano le cipolle?

Nonostante si tratti di un vegetale biennale, la cipolla viene trattata come una coltura annuale. Può essere coltivata a partire dal seme, dalle piante ricavate previo semenzaio e dai bulbi.

Il clima ideale per la coltivazione della cipolla è mite; la pianta non tollera picchi troppo elevati di temperatura, ma regge a brevi esposizioni al freddo (a tutto vantaggio delle dimensioni della parte edule, il bulbo, a discapito di quella fogliare). Nella maggior parte delle regioni, la cipolla viene coltivata nella stagione primaverile e raramente (solo alcune varietà) possono essere prodotte anche in inverno inoltrato. Il terreno di coltivazione per la cipolla dev'essere fertile, leggero, sciolto e drenante. Non si prestano terreni compatti (argillosi e duri) ed è fondamentale una corretta fresatura delle zolle precedentemente dissodate (profondità circa 25-30cm), abbinata a concimazione con letame maturo. La raccolta della cipolla va effettuata a 1 anno di maturità, quindi a metà del ciclo vitale.

Con la sua scoperta dell’America, Cristoforo Colombo, in uno dei suoi viaggi portò con sé dei bulbi, diffondendola così anche nel nuovo continente, diventando in assoluto uno degli ingredienti più conosciuti ed apprezzati al mondo. La sua incredibile capacità di adattarsi alle intemperie le hanno poi permesso di diffondersi in tutto il globo, donando il suo nome ad intere località. Un esempio? Chicago, che in lingua Algonchina vuol dire “campo di cipolle”

Accade poi spesso di “vestirsi a cipolla” quando il tempo è instabile, oppure come accennato all’inizio, per gli operatori sanitari, Ecco perché si usa dire “vestirsi a cipolla”, cioè a strati di indumenti leggeri e traspiranti così da poter meglio adattarsi alle condizioni ambientali Questo detto richiama la struttura del bulbo fatto di tuniche concentriche sovrapposte.

L’odore della cipolla, sia per l’ambiente sia per l’alito, ne limita oggi il consumo come alimento vero e proprio e la relega spesso al ruolo di condimento, nei soffritti, nei fondi di cottura, nelle zuppe e nei brodi. La cipolla è un prezioso alleato della nostra salute e le sono riconosciute molteplici virtù in gran parte ricollegabili allo stimolo del sistema digerente, aiuta infatti la digestione e l’assimilazione dei nutrienti

Gli Ebrei, durante la fuga dall’Egitto, costretti a cibarsi della manna, rimpiangevano “le dolci cipolle d’Egitto”. I Greci tenevano in somma considerazione la cipolla, ritenevano che rendesse fluido il sangue e per questo, non mancava mai sulle loro tavole. I Romani erano grandi consumatori di cipolle; i gladiatori la usavano per massaggiare i muscoli, era convinzione diffusa che li rendesse sodi. Durante il Medioevo, la cipolla ebbe grande importanza tanto da essere usata come merce di scambio e come medicina per curare molti mali.