Pasta trafilata al bronzo cos'è?

In Italia i primi pastifici nacquero in Campania, e più precisamente nelle zone limitrofe alla città di Napoli. Qui le coltivazioni di grano duro erano abbondanti, grazie al clima mite e temperato, che rendeva la periferia di Napoli un luogo ideale per la coltivazione e l'essiccazione del grano. Compresa l'importanza dei condimenti sulla pasta, si pensò a creare una pasta in grado di trattenere i sughi. E proprio da questa esigenza che nacque la pasta trafilata al bronzo, una varietà di pasta in grado di trattenere i sughi in modo eccellente grazie alle sue porosità. Nonostante il trascorrere dei secoli la pasta trafilata al bronzo ancora oggi è tra le varietà di pasta più consumate in Italia!

La pasta di grano duro, biologica, integrale:

Per poter comprendere cosa sia la pasta trafilata al bronzo, è importante considerare che esistono diverse varietà di pasta.

La pasta si divide in secca, fresca, speciale e dietetica. A sua volta la pasta essiccata è la tipologia più comune, e si divide in trafilata a teflon, e trafilatura al bronzo.

La pasta fresca è ricca di acqua, non si conserva a lungo e può contenere antiossidanti e emulsionanti. La pasta speciale è prodotta con grano duro e altri ingredienti da specificare.

E' definita pasta dietetica, la pasta realizzata con farine integrali, caratterizzati da un maggior quantitativo di fibre. I formati di pasta senza glutine, sono per lo più di tipo proteico, ovvero addizionato con proteine del gruppo B. Infine in commercio è reperibile la pasta secca ottenuta dalla lavorazione di cereali come il farro, il kamut, la segale, e il mais. Quando si acquista un prodotto di questo genere, non si acquista una vera e propria pasta, ma una "preparazione a base di...". Dal punto di vista nutrizionale, la pasta ottenuta dalla lavorazione di cereali, è un composto caratterizzato da un elevato valore di amido, pertanto ha un elevato contenuto di glucidi e protidi, inoltre la pasta di cereali normalmente è carente di amminoacidi e sali minerali ad eccezione del potassio. Se ami mangiare la pasta integrale, è importante considerare che i carboidrati assunti,  sono complessi e ti aiutano a depurare l’organismo mantenendo la glicemia nella norma.

Come si ottiene la trafilatura della pasta?

Durante il processo di preparazione della pasta, la trafilatura rappresenta uno dei momenti più importanti. L’impasto passa per estrusione o compressione attraverso le trafile o matrici (sagome dalle diverse forme e dimensioni) che donano la forma desiderata. I coltelli posizionati all’uscita della cavità tagliano l’impasto in base alla lunghezza desiderata. La maggior parte della pasta presenti negli scaffali dei supermercati,  è la pasta trafilata al teflon. Solo in percentuale minore è possibile trovare la pasta trafilata al bronzo. Ogni pacco di pasta trafilato al bronzo è chiaramente riconoscibile, scritta "trafilatura al bronzo" presente sulla confezione.

La differenza tra pasta trafilata al teflon e pasta trafilata al bronzo:

Il materiale delle matrici utilizzate per la trafilatura, stabilisce la porosità e la struttura della superficie della pasta. Il teflon dal punto di vista chimico è un polimero (il politertrafluoroetilene) inerte e inattaccabile.

Si tratta di un rivestimento antiaderente. Più strati sono presenti, più diventa resistente all’usura, duraturo nel tempo e uniforme nella superficie. Non a caso questo tipo di trafilatura, permette di ottenere una pasta molto liscia e con una buona tenuta in cottura. In genere la pasta trafilata al tefolon è  utilizzata per la realizzazione di pasta in grandi formati, o in alternativa quando le semole utilizzate sono di scarsa qualità.

La trafilatura al bronzo è più indicata per la pasta corta, e le conferisce una struttura rugosa e porosa. Dopo la trafilatura, si passa all’essicatura che riduce la componente d’acqua presente nella pasta, passando dal 30 al 12,5% di acqua. Questo passaggio fondamentale consente alla pasta di conservarsi a lungo nel tempo. L'essiccazione avviene a temperatura a controllata tra i 40 e gli 80 gradi ed in ambienti ventilati. Il processo di essicca-tura varia tra le 6 e le 28 ore. Il maggior numero di ore di essiccazione della pasta la renderà una pasta migliore.

Come si ottiene la pasta trafilata a bronzo?

La pasta si ottiene in un solo modo! Eppure, il processo di lavorazione tra la trafilatura al tefolon e al bronzo è diversa. la pressione e l'essicca-tura dell’impasto. A differenza delle matrici perfettamente lisce del teflon, la trafilatura della pasta al bronzo, mette in "trazione" l’impasto fino a provocare delle micro-lesioni. Questo procedimento prende il nome di "arraggiatura". Durante la fase di essicazione, le microlesioni si irrigidiscono, conferendo a tutti i formati di pasta trafilati al bronzo il tipico aspetto ruvido, lasciando inalterato il vero colore del grano. Infine il processo di essiccazione, della pasta trafilta al bronzo è migliore rispetto a quella trafilata al teflon, in quanto avviene a basse temperature (50-60°) ciò permette di conservare l’integrità delle proprietà nutrizionali del grano, e di mantenere più basso l’indice glicemico (al contrario con le alte temperature della trafilatura a teflon il glutine perde le sue proteine). La procedura di trafilatura la bronzo prevede dei tempi più lunghi rispetto alla pasta trafilata al teleflon, tuttavia la pasta trafilata al bronzo è un prodotto di maggiore qualità.

Pasta trafilata al bronzo: tutte le caratteristiche

La trafilatura al bronzo è il metodo tradizionale con cui si prepara la pasta. La pasta ha un aspetto artigianale e genuino, e risulta più rugosa e porosa, e si presenta con un aspetto dal colore giallo paglierino. Altra peculiarità della pasta trafilata al bronzo è cottura. Infatti tutti i formati di pasta trafilati al bronzo tendono a scuocere rapidamente. Ciò è sinonimo di qualità e garanzia della semola utilizzata è di qualità superiore.

Questa caratteristica impone di utilizzare delle farine di buona qualità, in quanto la pasta trafilata al bronzo, non può essere preparata con semole o farine bassa qualità, in quanto non sono in grado di sopportare la torsione. Al contrario, la trafilatura a teflon mantiene una cottura più facile, pertanto la semola utilizzata può essere di qualità inferiore. Una volta cotta, la pasta trafilata a bronzo offrirà al palato sensazioni speciali in quanto è in grado di esaltare i sapori. La sua superficie grezza trattiene meglio i sughi, e il maggior contenuto di amido le consente di "fondersi" perfettamente con qualsiasi condimento.

Come riconoscere la pasta con la trafilatura al bronzo

La pasta trafilata al bronzo è un prodotto difficile da contraffare. Se cerchi un segno distintivo per riconoscerla a prima vista, per riconoscerla puoi notare una patina bianca che si forma sulla superficie. Si tratta di polvere di amido, amido che si sente anche al tatto. La consistenza è tenace, corposa e farinosa. Al tatto la pasta si spezza più facilmente rispetto alla pasta trafilata al teflon, in quanto la farina utilizzata è di maggiore qualità.

I sughi per pasta trafilata al bronzo

La cottura della pasta trafilata al bronzo deve essere al dente, in modo da risultare anche più digeribile. Grazie alla sua capacità di trattenere i condimenti la pasta al bronzo può utilizzare qualsiasi tipologia di sugo. Noi ti suggeriamo di prepararla con il ragù o la salsa di noci. Quando si vuole preparare un piatto a base di pesci, la pasta trafilata al bronzo può essere preparata con frutti di mare. Cosa aspetti?