Farina di forza cos'è?
Indispensabile per la preparazione di numerose pietanze, non tutti i tipi di farine sono uguali né danno lo stesso risultato in cucina, ecco perché conoscere le caratteristiche risulta fondamentale per poterla lavorare al meglio. Una delle caratteristiche fondamentali della farina è la forza (W), ovvero la capacità della farina di sviluppare glutine durante la fase di impasto, ovvero di assorbire l’acqua e trattenere l'anidride carbonica durante la fase di lievitazione. Se non sai cos'è la forza della farina niente paura, in quest'articolo ti verrà illustrato dettagliatamente cos'è la forza farina. ed impareremo ad utilizzare la farina più appropriata per ogni singola esigenza.
Che cos'è la Forza della Farina?
Con il termine "forza della farina" si indica una proprietà legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare la gluteina e la gliadina che insieme producono il glutine. L'importanza della forza della farina modifica in maniera importante sia i valori nutrizionali, che tecnici rendendola cosi più o meno utile alla preparazione degli impasti. Difatti una farina forte, ha una struttura robusta ed elastica che impedisce all'impasto di rompersi, a differenza di farine a medio lunghe lievitazioni che prediligono impasti come pizza e pane. Per la preparazione dei nostri piatti è possibile utilizzare farine forti, medi e deboli, ma come distinguerle tra loro?
Come riconoscere la farina di forza: farine forti e farine deboli
In linea generale più una farina contiene proteine, più può essere considerata forte, in quanto è in grado di produrre glutine garantendo una migliore lievitazione. Ma come si distingue una farina forte da una debole? E la farina di forza dalle altre? Se presente sulla confezione, per riconoscere la forza della farina occorre controllare il suo indicatore di forza W. Questo parametro si indica 4 categorie: farine deboli, medie, forti e speciali.
- Il valore della W delle farine deboli è inferiore a 170. La caratteristica delle farine deboli è quella di assorbire una percentuale di acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine.
- Un valore W compreso tra i 180 e i 260 è associato alle farine medie. Le farine medie possono assorbire acqua fino al al 65% del loro peso e garantendo un'azione lievitante intermedia.
- Un valore W tra i 280 e 350, viene associato a farine particolarmente proteiche, in grado di sviluppare molto glutine. Le farine forti hanno un’alta azione lievitante, e sono in grado di assorbire un volume di acqua fino al 75% del loro peso.
Come capire la forza della farina quando non è indicata sulla confezione
Normalmente il fattore di forza della farina non viene indicato sulle confezioni. Come capire la forza della farina quando questa non è espressamente indicata? Per comprendere la forza della farina quando non è indicata esplicitamente sulla confezione occorre conoscere 2 metodi di classificazione. Il primo metodo consente di classificare la forza della farina attraverso una catalogazione grossolana:
- Alle farine deboli appartengono la farina di avena, farina di riso, farina di farro, di segale e di miglio
- Alle farine di forza media appartengono quelle integrali e la farina di frumento di tipo 1 e la farina di tipo 2
- Alle farine forti appartengono invece le farine di grano tenero e duro, nonché le raffinate farine 00 e 0
- Infine appartiene alle farine speciali più famose è la farina Manitoba
Il secondo metodo, per controllare la forza della farina consiste nel controllare la percentuale di proteine contenuta nella farina. Di fatti i valori proteici della farina sono facilmente reperibili sulle confezioni. Grazie alla verifica dei valori proteici è possibile catalogare più facilmente e correttamente il grado di forza della farina:
- farina debole: 8-9% di proteine
- farine medie: 10-12% di proteine
- farina forte: 13-14% di contenuto proteico
- farine speciali: oltre il 14% di proteine
Come scegliere la farina giusta per i propri impasti?
Dopo aver compreso che non tutti i tipi di farine sono uguali tra di loro, è bene comprendere a quale utilizzo si prestano le varie categorie e come scegliere la farina più adatta. Normalmente le farine deboli sono utilizzate per la preparazione di impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di vitamine, fibre e sali minerali come le verdure. In alternativa le farine deboli sono utilizzate per la preparazione di piccola pasticceria, biscotti e panature croccanti. Le farine di forza media sono molto utilizzate per la preparazione di prodotti mediamente lievitati. Tra questi troviamo i panini all'olio, le pastelle ed alcune varietà di pizza. Le farine forti sono essendo particolarmente ricche di glutine, sono molto utilizzate per la preparazione di prodotti da forno. I piatti più preparati con le farine forti sono il pane, la pizza, le torte e le brioches. Infine le farine speciali, come la farina manitoba, sono spesso utilizzate per rinforzare le farine più deboli, producendo per lo più prodotti da forno come i dolci. In particolare le farine speciali sono utilizzate per la preparazione dei babà e dei panettoni.
