La stagionatura dei salumi una fase essenziale per un buon prodotto

Sapori e aromi dei salumi dipendono in gran parte dal processo di stagionatura. Ma cos'è la stagionatura dei salumi? La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante, tanto che in alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate, con temperatura costantemente sotto controllo. In questo articolo vedremo come avviene la stagionatura dei salumi. 

Il processo di stagionatura è diverso per ogni salume

Contrariamente a quanto si possa pensare, ogni tipologia di salume o insaccato, è sottoposto ad un periodo di stagionatura più o meno lungo. I tempi variano a seconda del peso e della specificità organolettica che si intende ottenere. Ad esempio la stagionatura dei prosciutti inizia dopo il trattamento della salagione, mentre quella degli insaccati (salame) ha inizio dopo che la carne è stata inserita dentro il budello. Da ciò ne deriva che il processo di stagionatura, avviene attraverso delle fasi, e si differenzia a seconda del prodotto che si intende ottenere.

Le fasi della stagionatura:

La prima fase del processo di stagionatura è la stufatura. La stufatura ha una durata variabile, che in genere è compresa da 1 a 4 giorni, come nel caso della pancetta. La stufatura, consente al futuro salume di eliminare l'acqua in eccesso. Durante la stufatura, il prodotto viene sistemato in un ambiente con temperatura che varia tra i 18 ed i 26 gradi. Terminata la prima fase, il prodotto è posto alla fase di asciugatura un processo che dura circa 1 settimana. Il prodotto viene riposto in un locale a continua circolazione d'aria. La temperatura del locale dove vine asciugato il salume varia tra i 18 ed i 20 gradi.

La terza fase del processo di stagionatura è definito l'invecchiamento. L'invecchiamento avviene nelle cantine naturali, e varia a seconda dei prodotto.

Stagionare i salumi, un tempo per ogni prodotto:

La stagionatura dei salumi può richiedere un tempo che varia tra i 15 ed i 90 giorni. Questo lasso di tempo cosi ampio è dovuto al tipo di prodotto, ovvero alla carne utilizzata, e naturalmente alla varietà di salume che si intende ottenere. Ad esempio il salme richiede tendenzialmente un lasso di tempo inferiore. Come avrai certamente compreso la stagionatura è quel lasso di tempo che permette alla carne di perdere i tipici sapori della carne cruda ed acquistare le dolci note di gusto e la consistenza dei salumi.

Dove avviene la stagionatura dei salumi?

Fino ad ora abbiamo compreso che la ventilazione è un fattore importantissimo, un fattore in grado di modificare radicalmente il sapore finale del salume. Ma dove avviene tutto ciò? I salumi di qualità, sono stagionati in cantine naturali ad areazione controllata, mentre in altri casi è possibile che il percorso avvenga a casa, in un comune frigo.

Stagionatura dei salumi: il ruolo delle muffe:

I salumi come la bresaola sono confezionati in budelli naturali, al fine di evitare che la carne sia contatto diretto con le muffe che si creano durante il processo di stagionatura. Generalmente i budelli che contengono i salumi, sono sempre umidi, e propensi alla contaminazione di microorganismi. Di fatto già dopo pochi giorni dall'inizio del percorso di stagionatura è possibile apprezzare la creazione di muffa, che caratterizzerà il salume, fino alla fine della sua maturazione.

Già durante la prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello a macchie di leopardo, mentre al termine del percorso, l'ammuffimento sarà uniforme.

L'ammuffimento è un processo particolarmente positivo, ed influisce in modo positivo sulla qualità del prodotto. Prima di essere messo in commercio, il salume viene spazzolato e preparato in modo da garantire un aspetto gradevole.