Quanto lievito madre per un chilo di farina?
Il lievito madre, detto anche pasta madre o pasta acida, è un composto che si ottiene dalla fermentazione di un impasto a base di acqua e farina, in cui sono coinvolti dei microrganismi vivi, come lieviti e batteri lattici che si nutrono di zuccheri semplici e complessi, producendo sostanze necessarie per la panificazione. Pane, pizza, dolci, focacce e molto altro prodotti con il lievito madre risultano essere estremamente leggeri, fragranti e dotati di un aroma inconfondibile. Non è sempre facile, però, calcolare la quantità di lievito madre necessaria per i nostri impasti, soprattutto se dobbiamo convertire il lievito chimico nella pasta madre. Per questo, quanto lievito madre serve per un chilo di farina è una domanda molto frequente.
Le dosi di lievito madre per un chilo di farina: dipende dalla ricetta
La ricetta scelta per l’impasto che si vuole preparare ha un ruolo fondamentale nel calcolo della quantità di lievito madre. Infatti, la tempistica di lievitazione con lievito madre può subire delle modifiche in base al contenuto e alla presenza di altri nutrienti come sale, grassi e uova, che rallentano la fermentazione. A seconda quindi della preparazione la quantità di lievito madre per un chilo di farina sarà variabile: generalmente serve meno lievito per pane e pizza, più lievito invece per le preparazioni dolci come Panettone, Colomba o Pandoro, ma anche per altre ricette tradizionali che prevedono l'uso del lievito, come brioches e croissant.
Il pane fatto in casa con lievito madre
Per il pane fatto in casa con lievito madre solitamente si prepara una biga, ovvero un pre-impasto ottenuto mescolando farina, acqua e lievito madre rinfrescato almeno due volte, e lasciato maturare per almeno 16-18 ore. Per preparare un perfetto pane fatto in casa con lievito madre bisognerà preparare una biga utilizzando circa 250 g di lievito madre per un chilo di farina e 500 g di acqua a temperatura ambiente. Se invece vuoi preparare una ricetta che preveda un doppio impasto hai bisogno di circa 300/350 g di lievito madre per un chilo di farina, poiché servirà più forza nella lievitazione.
La pizza a base di lievito madre
Per la preparazione della pizza fatta in casa non devi discostarti molto dal pane: prepara una biga la sera precedente utilizzando 250 g di lievito madre per 1 chilo di farina. Ricorda di utilizzare del lievito madre rinfrescato due volte!
Una volta che la biga sarà "maturata" (ovvero avrà riposato diverse ore e inizierà a sprigionare gli aromi del lievito) impasta 300 g di biga per un chilo di farina, utilizzando poi la ricetta che preferisci. Questa dose è perfetta quando le temperature sono calde o temperate, perché il caldo favorisce la lievitazione. Nel caso in cui tu voglia preparare una pizza durante la stagione invernale, ti consiglio invece di usare 500 g di lievito per un chilo di farina. Una volta formato l’impasto dovrai farlo puntare per almeno 1 ora a temperatura ambiente (generalmente sui 25°), dividerlo nelle pezzature desiderate e lasciarlo riposare per altre due ore prima di stenderlo sulla teglia.
Dolci a base di lievito madre
Come già accennato, per gli impasti "grassi", quindi dolci inclusi, è necessario usare una dose maggiore di lievito madre. Per questo, per le preparazioni di pasticceria dovrai usare circa 350/450 g di lievito madre per un chilo di farina, rinfrescato due o tre volte.
Il metodo di lavorazione classico prevede la preparazione di due impasti: uno prodotto la sera precedente, fatto fermentare a una temperatura variabile tra 26° e 28° circa 12 ore, fino a che non abbia triplicato il suo volume iniziale: fai attenzione, però, che non diventi troppo acido, o comprometterà il sapore finale del dolce!
Dovrai successivamente preparare un secondo impasto a cui vengono aggiunti gli altri nutrienti: grassi, zuccheri, sale e tutti gli altri ingredienti (come l’uvetta o i canditi nel caso del Panettone, il burro per il Pandoro e così via), per poi unire le due preparazioni.
Per le preparazioni dolci sarebbe più indicato utilizzare del lievito madre rinfrescato tre volte: questo perché un lievito madre più forte permette una conservazione più duratura nel tempo. Se vuoi quindi preparare dolci che vanno consumati più lentamente, come appunto Pandoro, Panettone o Colomba, ti consiglio di usare un lievito madre al terzo rinfresco, così da poter godere del gusto fragrante del tuo dolce più a lungo.
