Parmigiano Reggiano valori nutrizionali e curiosità!

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto caseario a pasta dura DOP (Denominazione di Origine Protetta), ottenuto grazie alla lavorazione del latte vaccino. Realizzato esclusivamente nell’area dell’Italia centro-settentrionale compresa tra le province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e Mantova, questo formaggio stagionato dalle caratteristiche uniche è diffuso in tutto il Paese ed esportato ovunque nel mondo.

Gli allevamenti interessati dalla produzione del Parmigiano rispondono a standard qualitativi certificati e assicurano alle proprie mucche un’alimentazione priva di farine di origine animale e foraggi fermentati. La qualità del latte così ottenuto, utilizzato nella versione parzialmente scremata, contribuisce a conferire al formaggio le caratteristiche nutrizionali peculiari, che lo distinguono dagli altri prodotti caseari ad elevata stagionatura. Il Parmigiano Reggiano, infatti, presenta un maggior contenuto proteico e risulta meno grasso; è povero di lattosio e ricco di calcio e sali minerali.

Come avviene la produzione del formaggio Parmigiano Reggiano

Si pensa che le origini del Parmigiano Reggiano risalgano al Basso Medioevo e che siano stati i monaci degli ordini Cistercensi e Benedettini, responsabili della bonifica dei territori dove viene tuttora prodotto, a promuovere la coltivazione e l’allevamento nella zona e ad affinare la tecnica della caseificazione, come strumento per utilizzare e conservare il latte, disponibile in abbondanza.

La produzione è proseguita nel corso dei secoli e nel ‘Novecento è nato il primo Consorzio, che nel 1938 ha attribuito il nome di Parmigiano Reggiano al formaggio realizzato dai produttori dell’area centro-occidentale della Val Padana. Trattandosi di un prodotto DOP, la lavorazione del Parmigiano è normata da uno specifico disciplinare, definito con l’intento di garantire che ogni forma risponda ad un medesimo standard qualitativo. Il processo produttivo ha inizio al mattino, quando il latte appena munto e quello della sera precedente vengono versati all’interno di grandi caldaie di rame, dove, grazie all’aggiunta di caglio di vitello e siero-innesto ricco di fermenti lattici naturali, avviene la coagulazione. Si tratta di un procedimento lento, che trasforma il latte crudo in cagliata, senza far ricorso a trattamenti termici e all’uso di additivi alimentari. La cagliata viene frammentata in piccoli granuli dal casaro e successivamente cotta a bassa temperatura (55 gradi) per circa cinquanta minuti. Conclusa la cottura, il casaro estrae il prodotto caseoso, depositatosi sul fondo della caldaia, e realizza due forme, che vengono immesse negli stampi, avvolte in teli di lino. Dopo alcuni giorni di riposo, il formaggio viene trattato con una soluzione di acqua e sale e passa alla fase conclusiva di stagionatura, di durata variabile, non inferiore a dodici mesi.

Parmigiano Reggiano: valori nutrizionali

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto completamente naturale, composto da acqua (30%) e sostanze nutritive (70%). Per ottenere una forma di formaggio sono necessari circa 550 litri di latte di qualità. La scrematura del latte determina una percentuale di grassi ridotta e una maggiore digeribilità, rispetto alla media dei prodotti caseari stagionati a pasta dura.

Il Parmigiano è inoltre quasi totalmente privo di lattosio e quindi rappresenta uno dei pochi formaggi generalmente adatti anche alla dieta degli intolleranti. L’alto contenuto di proteine 33 grammi ogni 100 di prodotto lo rende una buona scelta per i soggetti sportivi e per coloro che seguono una dieta priva di sostanze di derivazione animale, come i vegetariani e i vegani. Per l’elevato apporto proteico, il Parmigiano è inoltre adatto ai bambini e a chi soffre di disturbi da malassorbimento.

Ricco di vitamina B2, vitamina A e aminoacidi essenziali, il Parmigiano Reggiano fornisce minerali preziosi per l’organismo, quali il fosforo (678 milligrammi ogni 100 grammi) e il calcio (1159 milligrammi ogni 100 grammi), importante per le nostre ossa. Una porzione da 25 grammi copre da sola il 36% del fabbisogno di calcio giornaliero di un adulto e il 24% del fabbisogno di fosforo. L’elevata presenza di sodio (600mg per 100 grammi) va tenuta in considerazione da chi soffre di ipertensione arteriosa.

Parmigiano reggiano e colesterolo

Nonostante le buone proprietà nutrizionali, l’alta concentrazione proteica e il contenuto di grassi ridotto, rispetto alla media dei formaggi, il Parmigiano Reggiano non fa parte degli alimenti che possono essere ritenuti ‘light’. Il consistente apporto energetico-nutrizionale e l’elevata quantità di sodio sono elementi da tenere in considerazione.
Anche per quanto riguarda il colesterolo, si registra una presenza importante (91 milligrammi ogni 100 grammi di prodotto) ed è quindi necessario che questo alimento venga inserito con la giusta moderazione all’interno della dieta di chi soffre di ipercolesterolemia.

Quanto pesa una forma di Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano si presenta nella classica forma cilindrica, con un peso generalmente compreso tra i 30 e i 40Kg, un diametro di 45-50cm e un’altezza di circa 50cm. Ogni forma viene controllata accuratamente attraverso un’analisi visiva, olfattiva, uditiva e gustativa, volta a garantire il rispetto del disciplinare e un livello qualitativo consono al marchio.

Quanto costa una forma di Parmigiano Reggiano

La valutazione finale delle forme, al termine della stagionatura, identifica diverse tipologie di formaggio, con caratteristiche e mercati di destinazione differenti:

• il Parmigiano Reggiano ‘scelto’ è totalmente privo di difetti;
• il Parmigiano Reggiano ‘mezzano’ è contraddistinto da irregolarità di lieve o media entità (quali, ad esempio, spugnosità e fessurazioni orizzontali), in assenza di alterazioni delle caratteristiche organolettiche;
• il Parmigiano ‘sbiancato’ presenta difetti consistenti, come forme bombate, cavità interne, correzioni evidenti e alterazioni olfattive.

In base al livello qualitativo, vengono predisposti sulla crosta delle forme appositi segni convenzionali, che aiutano il consumatore a orientarsi. Il Parmigiano Reggiano ‘scelto’ viene marchiato a fuoco; il Parmigiano Reggiano ‘mezzano’ presenta anch’esso il bollo a fuoco, ma sullo scalzo della forma vengono impressi tanti solchi paralleli; sulle forme di Parmigiano ‘sbiancato’, infine, vengono eliminati i marchi d’origine attraverso la fresatura della crosta, così che questi prodotti non possano essere riconosciuti e venduti come Parmigiano Reggiano DOP, ma siano destinati a mercati secondari.

Il costo del formaggio varia in base alla qualità, alla tipologia e al tempo di stagionatura.

Per una forma ‘giovane’ di Parmigiano Reggiano ‘scelto’, con una stagionatura di 12 o 16 mesi, il prezzo medio sul mercato si assesta intorno ai 600 euro. Per una forma stagionata 24 mesi, il costo si aggira tra i 700 e i 900 euro.