La pectina
Sempre più spesso nel acquisto delle marmellate leggiamo sull'etichetta con pectina aggiunta, senza mai porci la domanda cos’è la pectina?
Pectina cos'é?
La pectina è un carboidrato di tipo polisaccaride, che quando riscaldato, se viene a contatto con lo zucchero e/o un acido, come il succo di limone, si trasforma in un gel, particolarmente utile nel dare consistenza alle marmellate e alle conserve.
Se seguissimo una corretta alimentazione, è stimato che ogni giorno assumiamo dai 2 ai 6 grammi di pectina. Questa viene introdotta nel nostro organismo principalmente da frutta e verdura. In particolar modo la frutta che contiene una maggiore quantità di pectina sono le mele, le prugne, gli agrumi e l'uva. In particolare, l’uva attraverso la sua pellicina bianca, è il frutto più ricco in assoluto di pectina. La diversa concentrazione di pectina presente nei frutti, è il motivo per cui otteniamo in alcune marmellate, particolarmente consistenti, mentre altre hanno un aspetto piuttosto liquido. Al fine di ovviare ciò, diverse aziende producono delle marmellate in cui aggiungono la pectina in polvere, inoltre ad uso domestico, la pectina ha aumentato il proprio utlizzo!
La pectina fa male?
"La pectina fa male"? E' la domanda che tutti ci chiediamo! In realtà le proprietà gelificanti ed emollienti della pectina sono particolarmente utili per regolarizzare le funzioni intestinali.
La presenza di pectina infatti aiuta ad aumentare la consistenza delle feci, ed in caso di stitichezza contribuisce ad accompagnare il transito intestinale, garantendo maggiore morbidezza alla massa fecale. Inoltre le pectina è utilizzata anche nella preparazione di medicamenti, in grado di limitare il rigurgito anche se la loro principale azione è quella dietetica. Essendo la pectina indigeribile, e quindi inassorbibile, la pectina la cattura gli acidi biliari, ostacolandone il riassorbimento e favorendone l’eliminazione attraverso le feci. Questi componenti della bile, sintetizzati ricoprono un ruolo fondamentale nei processi di digestione. Da questo si deduce che si tratta di un farmaco naturale, capace di assorbire gli acidi biliari, stimolando la sintesi ex-novo degli stessi acidi, in quanto questo processo utilizza il colesterolo presente nell’organismo, riducendo le quantità di colesterolo cattivo Ldl presente nel sangue e favorendo leggermente la produzione di colesterolo HDL. Per questi motivi la pectina ricopre un ruolo fondamentale nella prevenzione di malattie cardiovascolari.
Perché scegliere una marmellata senza pectina?
La prima considerazione che dovremmo fare davanti alla scelta del alimento da acquistare, è cosa realmente stiamo acquistando. In genere durante l'acquisto, della "marmellata", siamo abituati a generalizzare, senza porre attenzione a cosa realmente stiamo per comprare. Il composto di frutta è di fatti suddiviso in tre alimenti diversi!
Differenza tra marmellata, confettura, e composta
La legge Italiana prevede, che il termine marmellata deve essere utilizzato solo ed esclusivamente per salse di frutta. Le marmellate si ottengono solo ed esclusivamente dagli agrumi. Per tutte le altre tipologie di "marmellate" si deve utilizzare il termine composta o confettura. Anche in questo caso la legge stabilisce delle precise differenze.
La differenza principale tra composta e confettura, risiede nella quantità di zucchero e frutta, presente nel composto. Le confetture generalmente hanno un alto valore di zucchero, al contrario la percentuale di frutta presente, difficilmente supera il 40%.
A differenza della confettura, la composta è realizzata con un valore elevato di frutta. La legge Italiana, prevede che la composta deve contenere un minimo di di frutta pari al 65%. Sono diverse le aziende agricole che preferiscono addirittura superare anche 80% di frutta nella realizzazione delle loro composte! Grazie all'elevata quantità di frutta, la composta è un alimento particolarmente adatto a chi deve mangiare pochi cibi dolcificati, sia per motivi estetici, sia per motivi strettamente legati alla salute. Infine potrai riconoscere le composte, in quanto non contengono mai pezzi di frutta o residui, ma sono sempre delle creme ben omogenea.
Utilizzi della pectina
Come abbiamo già accennato la pectina è particolarmente utilizzata nella realizzazione di “marmellate”, e nella preaparazione di confetture, grazie alla sua capacità addensante. Il suo utilizzo avviene sopratutto quando si preparano delle confetture dove è utilizzata della frutta che intrinsecamente contiene poca pectina, e che le quantità di frutta utilizzata siano realmente bassa.
Da ciò si deduce che una “marmellata”, realizzata con pectina aggiunta, è tendenzialmente una marmellata di scarsa qualità a causa della poca quantità di frutta in essa contenuta.
