Carciofi: proprietà e valori nutrizionali!

Un popolare spot di qualche anno fa evidenziava le qualità terapeutiche della cinarina che è un polifenolo, presente nelle foglie del carciofo. La si trova presente in massima concentrazione durante la formazione del capolino, ed è un derivato dell'acido caffeico. Essa ha un'azione diuretica e antiossidante, protegge le cellule del fegato e stimola la produzione della bile Favorisce lo svuotamento della colecisti e stimola il deflusso della bile nel duodeno. L’uso farmacologico, della cinarina, come integratore alimentare, è consigliato per il trattamento di diverse patologie legate al fegato, colesterolo alto e dispepsia. Ma ci interessa piuttosto saperne di più proprio sull’arbusto su cui essa è maggiormente contenuta: il carciofo.

Il carciofo è una pianta della famiglia Asteraceae coltivata in Italia e in altri Paesi, specialmente mediterranei, per uso alimentare e, inoltre, meno frequentemente, per uso medicinale. Il nome di questa pianta, classificata da Linneo intorno al 1753 come Cynara scolymus, deriva dall’arabo ‎ kharshuf, ed ha assunto nelle accezioni dialettali i nomi tipici di articioc, nell’Italia del nord termine mutuato dal francese artichaut. Nelle regioni centrali e del sud i termini si assomigliano sul modello napoletano di carcioffola. La produzione mondiale del carciofo, secondo i dati FAO, nel 2011 è stata superiore a 1,5 milioni di tonnellate, di cui oltre il 60% nell'area mediterranea. Di fatto i carciofi si coltivano soprattutto in Italia, Egitto e Spagna e, in buona percentuale, negli USA. Le composite, dette anche asteracee, sono un’ampia famiglia botanica di piante e ortaggi, la più numerosa perché comprende circa il 10% di tutte le specie da fiore conosciute. Nell’orto troviamo diverse piante appartenenti alla famiglia delle composite: ad esempio lattughe, cicorie, cardi, carciofi, topinambur e girasole. Fanno parte di questa famiglia anche diversi fiori da orto come camomilla e calendula. Anche il piretro conosciuto in agricoltura biologica per essere un ottimo insetticida naturale appartiene alle asteracee.

Il nome “composite” non è stato dato per caso: è una famiglia di ortaggi molto composita nella tipologia di verdura. Ci sono ortaggi da tubero come i topinambur, verdure da fiore come cartamo, carciofo e camomilla, ma soprattutto verdure da foglia, infatti in questa classe di piante troviamo le principali insalate: dalla lattuga alla cicoria.

Vediamo ora come è composto questo arbusto da orto produttore di tante nutrienti e gustose “mammarelle”. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all'epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione spesso ripartita in più unità. Il fusto, come in tutte le piante a rosetta, è molto abbreviato (2-4 cm), mentre lo stelo fiorale è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente. Le foglie presentano una spiccata capacità ad assumere una struttura diversa. I fiori sono riuniti in un capolino di forma sferoidale, conica o cilindrica e di 5–15 cm di diametro, con un ricettacolo carnoso e concavo nella parte superiore. Nel capolino immaturo l'infiorescenza vera e propria è protetta da una serie di foglie a involucro dette brattee strettamente legate tra loro, con sommità inerme, acuminata o spinosa, a seconda della varietà. Alla maturazione diventa un achenio, cioè un frutto a un solo seme ed è provvisto di pappo, il complesso di appendici posto all’apice del frutto che spesso serve a facilitare la dispersione del frutto per mezzo del vento. Il colore varia dal marrone più o meno scuro al grigio con distribuzione a macchia di più colori tendenti al bruno.

Valori nutrizionali del carciofo dalla seguente tabella:

Per 100gr. di prodotto:

Kcal 22 proteine 2,7 gr. grassi 0,2 gr. carboidrati 2,5 gr. fibre 1,1 gr. acqua 84 gr. idrati di carbonio 11,9 gr. piccole dosi di vitamina A, B1 e C

Come si evince dai valori nutrizionali, i carciofi sono una vera e propria miniera di principi attivi ed esaltano particolari virtù terapeutiche. Hanno pochissime calorie, sono molto gustosi, sono ricchi di fibre e sali minerali (ferro, magnesio, fosforo, calcio) e poveri di sodio. Contengono vitamina A, B1 e C. Freschi e a crudo forniscono solo 22 calorie per 100 g. La maggior parte dei carboidrati è presente sotto forma di inulina, un polisaccaride adatto agli obesi e ai diabetici poiché migliora il controllo dello zucchero nel sangue. Nei carciofi conservati l’inulina si trasforma in altri tipi di zuccheri. La medicina naturale e la fitoterapia usano il carciofo nel trattamento dei disturbi funzionali della cistifellea e del fegato, delle dislipidemie, della dispepsia non infiammatoria e della sindrome dell'intestino irritabile. Viene, inoltre, utilizzato per il suo sapore amaro, in caso di nausea e vomito, intossicazione, stitichezza e flatulenza. La sua attività depurativa (derivata dall'azione su fegato e sistema biliare e sul processo digestivo) fa sì che venga usata per dermatiti legate ad intossicazioni, artriti e reumatismi.

Le varietà del carciofo nei nostri mercati:

Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il "Paestum" (carciofo IGP proveniente dall'omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d'Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone, la Mammola verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi.

E ora un po’ di storia:

Le documentazioni storiche indicano che la produzione del carciofo abbia preso origine dal suo progenitore selvatico e che possa essere iniziata in Sicilia, a partire dal I secolo circa. La pianta chiamata Cynara era già conosciuta dai greci e dai romani, ma sicuramente si trattava di selvatico. cui si attribuivano poteri afrodisiaci. Certamente il carciofo era già consumato in Italia nel XV secolo. Trapiantato dalla Sicilia, appare in Toscana verso la metà del 1400. La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de' Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofo. Sarebbe stata lei a farlo trasferire dall'Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia nel 1533. Anche suo nipote, il Re Sole, Luigi XIV era un gran consumatore di carciofi. Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra: ove, nel 1530, venivano coltivati nel Newhall nell'orto di Enrico VIII. I colonizzatori spagnoli e francesi dell'America introdussero il carciofo in questo continente nel secolo XVIII, rispettivamente in California e in Louisiana.

Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. ma anche la cucina tradizionale ne fa largo uso Specialità della cucina romana sono il carciofo alla romana (stufato in olio d'oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia, (intero e fritto in olio di oliva) il fritto di carciofi in pastella e l'insalata di carciofi (crudi a lamelle). In Liguria, invece, questo ingrediente, è molto apprezzato perché utilizzato per la preparazione della torta pasqualina, In Sicilia, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono coltivati, il carciofo è un componente base per molte pietanze e consumato in occasione di festività locali e religiose.

La storia recente ci riferisce di tanti artisti che hanno dedicato il proprio pensiero al carciofo tra cui Pablo Neruda che celebra in un poema questo ortaggio: Ode al carciofo (Oda a la alcachofa)

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero, / ispida edificò una piccola cupola, / si mantenne all’asciutto sotto le sue squame…

Tra le varie curiosità inerenti al carciofo è rilevante l’Artichoke Food & Wine Festival, durante il quale si elegge ogni anno la Artichoke Queen, la regina dei carciofi. La manifestazione si svolge a Castroville, sulla costa centrale della California, dal 1959 ma già nel 1948 venne nominata una Artichoke Queen onoraria. Si trattava di una giovane ragazza, di nome Norma Jean Mortenson Baker Monroe, che poi sarebbe diventata ben più famosa con il suo nome d’arte: Marilyn Monroe. Anche in Italia sono organizzati eventi e fiere come quelle di Sezze, in provincia di Latina, San Ferdinando di Puglia, e Ladispoli (RM) ove si celebra la l'ortaggio-guerriero durante la "Sagra del carciofo", eventi che accolgono visitatori da tutta Italia includendo anche personalità del mondo artistico e politico.

Il consiglio dunque è di consumarne abitualmente, visto che non ci sono evidenze scientifiche che ne attestino eventuali controindicazioni anche se qualche fonte riporta che durante l’allattamento, il loro consumo potrebbe far calare la produzione di latte da parte delle mamme.